信任作为一种社会现象成为社会学、管理学等众多学科的关注前沿，但至今仍未形成一个统一定义。尼克拉斯·卢曼将信任理解为“对产生风险的外部条件的一种纯粹的内心估价”，通过信任机制能降低特定情况下的复杂性。^[3]彼得·什托姆普卡认为“信任是相信他人未来的可能行动的赌博，是应对不确定的和不能控制的未来时一种至关重要的策略”，并指出信任建立和信任破坏过程中存在一个典型的不对称性^[4]：由违背信任产生的怀疑很容易导致完全的不信任；而由消除因没有正当理由的不信任产生的怀疑到建立完全的信任则非常缓慢。

消费者作为整条食物链的最后一个环节,是食品安全规制的重要参与者和支持者，其在食品安全上所体现的态度与消费倾向会对政府行为产生深刻影响。^[5]Janneke de Jonge等把“食品安全信任”定义为消费者认为食品是普遍安全的，其消费不会对人体身体健康和环境造成任何伤害的信念。^[6]有研究表明，信任是食品安全链条中的关键影响因素，食品安全中的信任关系会影响消费者的购买意愿。^[7]伴随着国内外一系列食品安全问题的发生，信任问题逐渐引起了政府、学者的重视，如欧洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)，正是为了应对疯牛病(Bovine Spongiform Encephalophy, BSE)等造成的信任危机，其职能之一是建立快速预警系统，及时掌握和管理食品危机事件的风险交流^[8]；丁声俊从欧洲疯牛病出发，引出必须对我国食品安全信任进行全面审视，强调防患于未然^[9]；美国玛丽恩·内斯特尔指出食品安全风险的可接受程度主要不是由引起疾病的案例数量，而是由“恐惧和愤怒”的程度和接受人数决定的^[10]；王贵松认为食品的安全和消费者的安心是紧密相连的，安全的食品有助于安心的形成，而对食品安全的不信任也会影响对食品安全性的认定^[11]。

从相关经验研究所使用的变量来看，消费者对食品安全的信任会受到诸多因素的影响。正如什托姆普卡所指出的信任客体包括主要客体(机构或组织)和次要客体(信息来源)一样^[4]，前人研究主要集中在对各主体保障消费者利益的信任程度，及对各主体提供真实信息的信任程度来分析消费者对食品安全性的信任程度^{[6, 12]}，影响因素大致可概括为以下几个方面。

在个人特征中，国内外学者把性别、年龄、教育水平、家庭结构、个性特征等纳入分析，不同的学者得出了不同的结论。比如，女性对食品安全信任倾向较低，原因是女性负有照顾家庭饮食的责任；性别对食品安全信任没有影响。^[13]教育水平越高，对食品安全信任倾向越高^[6]，原因是他们能够理性乐观地看待食品安全问题；但由于对食品信息知晓较多，也容易导致对食品安全现状的不满^[13]。年龄大的比年龄小的更容易感知风险^{[6, 14]}；但食品安全信任的可能性会增加，原因是年长的阅历丰富，能够从一个相对乐观的角度看待事物发展趋势^[13]。家庭月收入与食品安全信任存在正相关，原因是高收入家庭拥有较多资源，支付能力较强^[13]；但同时消费者对食品安全的期望也会随之增加^[15]。此外，家庭结构、个性特征等对食品安全信任的影响也存在不一致性，有待于进一步研究。

食品安全利益主体包括农户、生产商、销售商和政府部门等，其中政府部门是食品安全的控制主体。^[16]通过信任主体，有利于弥补消费者专业知识的不足，对风险本身以及可接受程度做出估计。^[17]国外早已注重研究消费者对政府的信任程度等综合因素对其食品选购行为的影响^[18]，如Janneke de Jonge等指出信任政府部门以及其他主体是食品安全信心的最低要求，并从保障主体的控制能力、开放程度和对公众健康的关心程度等多维度出发，发现加拿大消费者对农户以及政府和零售商能力的信任比荷兰略高^{[19, 20]}。国内研究表明，监管部门的低效和无序加剧了消费者对食品安全的不信任程度，法律法规的有效实施可以显著提高消费者信心^[15]，如王威、尚杰指出交易中的市场失灵和相关部门的监管失效导致乳制品信任链的断裂^[21]；卢菲菲等指出政府、企业、奶站的信任度均对食品安全信任有正向影响，其中对政府的信任保持在一个较高的水平，这可能是因为消费者能够通过媒体及时了解政府的动态^[13]；卜玉梅指出对政府越信任者，对风险的可控性感知越高，对风险后果严重性的感知越弱^[17]。

政府部门、食品企业、大众传媒、朋友家人、个人经历等作为消费者的信息来源，提供给他们有关产品特性的信息，有助于其对食品的营养和安全特性做出判断，缓解食品市场中信息不对称和信息丢失问题。国外研究发现，消费者知悉食品安全丑闻对其对相应食品的信任有较大的负面影响^[6]，信任媒体发布的信息会降低购买的可能性^[22]。国内研究中，周洁红、姜励卿指出消费者比较信任政府部门、专业机构等权威性信息，而对大众传媒和朋友家人的信任度较低^[23]；但赵延东、马缨则指出消费者比较信任亲友，其次是政府部门和食品企业^[24]。程培堽、周应恒等指出三鹿奶粉事件导致消费者对整个食品行业，尤其是奶粉行业产生了不信任、不放心的态度，并且表现在其消费行为上。^[24]刘艳秋、周星基于信任发展的5大认知过程，发现消费者安全意识、企业可信性、企业能力、政府监管以及信息交流对质量安全认证信任存在影响。^[25]

对食品安全问题的认知可归为对食品安全问题的关注度、对食品安全风险的认知、对不同食品种类的安全认知等。研究表明，外部事件、消费者认知和消费者行为三者密切相关^[19]，食品安全关注度与消费者信心成正相关^[15]。在国内外研究中，关于信任和风险感知的关系^{[26, 27]}，常把食品变质过期、假冒食品、农药残留、食品添加剂和转基因食品6类问题纳入研究，不同的学者提出了不同的观点，如Brom指出生物技术在食品生产中的使用加剧了消费者的担忧，消费者担忧可理解为信任缺失的一种信号^[28]；而Chen则指出对食品安全问题的消极认知与食品安全信任并不存在负向关系^[29]。由于食品种类的多样性和复杂性，不同学者考察了不同食品组别对食品安全信任的影响^{[6, 19, 29]}，发现对鱼类和肉类安全的认知与信心水平紧密相关，这与过去一些食品丑闻的发生有关。

由于食品安全的公共性和社会性，目前食品安全规制水平的高低，已成为衡量一个国家公众生活质量、社会公共管理水平和法制建设的一个重要因素^[30]，因此完善食品安全规制，有效寻求“安全”与“安心”之间的平衡点显得十分必要。针对我国食品安全规制以及信任现状，结合国际经验和相关研究结果，提出了一些对策与建议。