食品安全是一个全球性难题，全球每年均有大量的消费者面临着不同的食品安全风险。最近，世界卫生组织发布的一份报告，将威胁人类健康和生命的矛头直指受到污染的食品。全球范围内每年有多达6亿人因食用受到污染的食品而生病，每年有42万人因食源性疾病死亡，这给全球公共卫生安全带来极大挑战。^[1]在全球范围内，通过食品中物理、化学及生物污染因子导致的疾病类型多达250余种。^[2]作为发展中大国，中国面临的食品安全风险挑战更是不容小觑。中国食品安全事件的频发不仅仅是公共卫生问题，也已成为紧迫的社会性问题，更是群众高度关心的热点问题。^[3]如何加强“从农田到餐桌”的全程供应链食品安全监管已经成为焦点。2013年，中国政府作出了改革和完善食品药品安全监管体制的重大决策，对生产、流通、消费环节的食品安全实施统一的监督管理，建立健全覆盖从农田到餐桌的全程监管体系。食品安全风险制度是全程食品安全供应链必要可少的环节。而公众的食品安全知识是实现高效的食品安全风险交流的重要手段。^[4]研究表明，大多数食物中毒事件可以通过规范餐饮操作，以及家庭科普教育等手段得到有效控制。^[5]而消费者食品安全知识普遍匮乏^[6]，经常会产生群体性的食品安全恐慌，并对社会治理造成不利影响。食品安全认知风险得不到有效化解，虽然不会对公众的身体健康和生命安全构成现实危害，但是会成为社会治理中的不安定因素，也会对食品生产经营企业乃至整个食品产业造成不利影响。如何科学评价公众食品安全知识认知程度，并对不同类别公众特征进行描述，对完善我国新一轮食品安全监管体制下食品安全风险治理体系就有重要意义。近年来，我国学者对公众食品安全知识知晓率研究较多^[7]，但针对新一轮食品监管体制改革后大规模城乡居民调查较少。本研究以江西省为例，探讨食品监管体制改革后城乡居民对食品安全现状的知晓情况。

1 资料与方法 1.1 研究对象

江西省所有的常驻成年城乡居民，常驻城乡居民包括户籍与非户籍居民，户籍居民为在江西省范围内并常年居住在当地，户籍居民中排除长期在外务工人员；非户籍居民为户口不在江西省但有连续6个月以上居住在当地的居民。成年城乡居民系指年龄达到18周岁以上的城乡居民。调查对象的纳入标准为：(1)连续在本地居住时间超过6个月的常驻居民，非户籍居民要求在当地取得了暂住证并纳入了居民花名册；(2)年龄≥18周岁，排除有重大精神和身体疾病，以及交流困难者，对调查内容能够理解并能配合完成问卷。

1.2 抽样方法及样本量

采用分层抽样法，先将江西省100个县(区)按人均GDP排位，并按经济分为：上等、中上、中下、下等4个层，每个层中再按人口容量比法，随机抽取3个县(区)，共得到月湖区、安源区、新建县、德兴市、进贤县、吉安县、万年县、武宁县、上饶县、莲花县、永新县、石城县12个样本县(区)，再从样本县(区)中按单纯随机抽样法，随机抽1个城区的街道办事处和1个农村乡镇，以等容量原则，再在样本乡镇及街道办事处所在的村委会为样本单元，根据村委会或居委会居民花名册，依顺序抽取相应的城乡居民进行调查，不辖乡镇的城区，则调查2个街道办事处的城乡居民。样本量的计算，采用进行，式中：P参照之前的一项研究，以居民食品安全知识知晓率48.99%作为测算依据，δ=10%P，抽样设计效率取deff=2.5，α=0.05，Z_0.05=1.96，得出n=2.5×≈1 001即本次样本量至少宜达到1001例城乡居民，按等容量原则分配到12个样本县(区)，平均每个样县(区)至少调查84例居民。

1.3 调查内容

调查问卷严格参照当前国家食品安全法与相关制度及中国食品安全常见风险问题而设定调查项目，问卷初稿由南昌大学课题组拟定，并经江西省食品药品监督管理局组织的食品相关专家讨论后完善，再通过预调查验证其可行性并最终定稿，内容包括：(1)一般状况，如年龄、性别、居住地、婚姻状况、工作状况等；(2)食品安全知晓情况(如对《食品安全法》的了解情况，不合格食品的危害情况等共16题)；(3)食品安全满意度等。

1.4 调查方式

城乡居民调查由南昌大学公共卫生学院、江西省食品药品监督管理局和所抽查的县级食品药品监督管理部门共同合作完成，三方共同完成调查方案设计、现场调查、数据录入、整理分析、报告撰写等任务。组织实施、协调管理主要由江西省食品药品监督管理局和所抽查的县级食品药品监督管理部门负责。现场调查员由经过统一培训的南昌大学研究生和本科生担任。调查员分成3个调查小组，每个调查小组4~6人。现场调查时间为2016年7月。调查以面对面询问方式完成。调查员的工作是根据技术规范要求，入户进行现场调查；按照填表要求如实填写调查表，保证资料准确、完整。

1.5 统计分析

采用Epidata3.1软件进行数据的双录入，SPSS19.0软件进行统计分析，运用描述性分析、方差分析和多元线性回归分析方法进行统计检验，检验水准α=0.05。知晓率由于调查涉及食品安全相关知识16题，总得分100分，按答对1题得6.25分，答错0分，具体评分标准见表 1。满意度量表计算参照likert5点计分法，共13题，将各题分数累加，再除以维度数(本次共有13个维度)，构成满意度总分，其评分标准，满意度分析采取秩和检验。

2 结果 2.1 调查对象的基本情况

本次调查研究共发放问卷1 250份，剔除漏答问题及出现错误信息的问卷外，收回有效问卷1 216份，有效率97.28%。其中女性占57.6%；最大的93岁，最小的18岁，平均年龄为40.40±13.63岁；城市居民占54.2%，调查对象大多已婚(83.9%)，其次为未婚(14.8%)；调查对象受教育程度以初中学历最多(37.3%)，其次为高中或中专学历(26.8%)；调查对象中食品从业人员占26.0%；调查对象月收入状况以1 000~3 000元最多(45.3%)，其次是3 000~5 000元(20.6%)(表 2)。

2.2 居民食品安全知晓率分析 2.2.1 食品安全知晓率一般性描述

本次调查显示，江西省1 216例城乡居民食品安全相关知识16个问题中“地沟油在经过回收、净化后，是可以食用的”回答正确率最高(92.9%)，“细菌性食物中毒最容易在春季发生”回答正确率最低(27.6%)。按100分制计算，知晓情况16项总分为：69.42±14.16分(表 3)。

2.2.2 不同人群知晓情况分析

从不同人群对食品安全知识的知晓情况来看，男性知晓水平略高于女性(F=14.105，P＜0.05)；未婚居民知晓水平高于已婚居民和离异或丧偶居民(F=11.563，P＜0.05)；城市居民知晓水平高于农村(F=17.288，P＜0.05)；月收入3 000元以上的城乡居民食品安全知识知晓水平高于3 000元以下的居民(F=16.957，P＜0.05)；居民年龄越低、文化程度越高、月收入越高的知识知晓率均越高(P＜0.05)；食品从业与否居民食品安全知识知晓情况比较无统计学意义(P＞0.05)(表 4)。

2.2.3 影响因素多元线性回归分析

以居民总体知晓得分为因变量，城乡(城市=1，农村=2)、性别(男=1，女=2)、年龄(18~30=1，31~45=2, 46~60=3, 61及以上=4)、婚姻状况(已婚=1，离异或丧偶=2，未婚=3)、文化程度(小学及以下=1，初中=2，高中或中专=3，大专=4，本科及以上=5)、食品从业与否(是=1，否=2)为自变量，在α=0.05的条件下进行多元线性回归(向前)分析，进一步分析居民总体知识知晓得分的影响因素。结果显示，文化程度、月收入、食品从业人员与否以及年龄分组是居民总体知识知晓得分的影响因素(P＜0.05)。其中文化程度对知晓率的影响最为显著。文化程度越高、月收入越高、年龄组越低的居民的知识知晓得分均越高，食品从业人员的食品安全知识得分高于非食品从业人员(表 5)。

2.2.4 居民获得食品安全知识的主要途径

调查显示，被调查居民获得食品安全知识的途径排名前三位的是电视、网络和亲朋好友介绍。68.1%的被调查居民从电视途径获得食品安全知识，其次是网络(49.5%)、亲朋好友介绍(24.6%)、报纸(13.2%)。同时，有79.8%被调查居民认为政府及有关部门宣传和发布的食品安全信息最可靠。

3 讨论 3.1 居民食品安全知识知晓水平普遍较低

结果显示，江西省城乡居民食品安全相关知识的总体知晓得分为69.42±14.16分，相对于之前的一些研究，处于一般水平。^[7-8]对于相关食品专业知识的知晓水平仍旧较低，只有27.6%的被调查居民知晓细菌性食物中毒最容易发生的季节；只有38.0%的居民知晓食品添加剂不一定是都不安全的，这与目前社会各界对食品添加剂缺乏正确认识的现状相符^[9]，Lam等人也认为非法添加剂是导致中国不断增长食品安全问题的重要因素之一，虽然政府已建立监测系统，并加强食品安全监管，但实施中的薄弱环节依然存在^[10]；只有42.9%的被调查居民知晓QS标志的含义是食品安全生产许可的标志；只有55.9%的居民知道国家颁布了《食品安全法》，居民认知程度不高，这与一些学者的调查结果接近^[11]，表明居民食品安全知识知晓水平有待进一步提高，应加强知识普及。

3.2 不同人群食品安全知识知晓水平存在差异

被调查居民获得食品安全知识的途径排名前三位的是电视、网络和亲朋好友介绍。随着文化程度的提高，居民通过电视途径获得食品安全相关知识的比例有下降的趋势。文化程度较高(高中及以上)的居民通过网络途径获得食品安全相关知识的比例显著增加，其文化程度越高，利用网络等媒介获得相关知识的比例越高。可见，传统的信息传播媒介依然是最主要的宣传方式，同时网络等新型传播媒介的宣传教育作用也越来越重要。在以后的宣传教育工作中，要加大力度宣传居民最需要的安全饮食方面的知识以及居民仍旧欠缺的食品安全相关专业知识，在加大传统媒介如电视宣传的同时，要重视网络等新型传播媒介的宣传教育作用。

本次调查发现，男性居民食品安全总知识的知晓得分要高于女性，另一位学者的调查结果不同^[12]，可能是由于本次调男性的文化程度较女性要高且更关注食品安全问题有关；未婚居民知晓得分高于已婚居民和离异或丧偶居民，可能是由于未婚居民较年轻，与其他年龄人群相比与网络接触更频繁密切，更容易从网络途径获取食品安全知识有关；18~30岁年龄组食品安全总知识的知晓得分最高，可能与这个年龄组大都接受过良好的教育有关；城市居民品安全总知识的知晓得分高于农村居民，与之前的一些研究结果一致^[13]，可能与城市居民相对文化程度较高、经济收入较好以及接受食品安全知识讲座宣传的机会较多有关。

多元线性回归分析显示，文化程度、月收入状况、年龄分组以及食品从业人员与否是影响居民食品安全知识总知晓得分的影响因素。其中，文化程度方面，随着居民文化程度的提高，居民的食品安全相关知识总知晓得分呈现上升趋势，差异有统计学意义(P＜0.05)，与已有调查结果相似^[14]，可能是由于文化程度越高的居民获取食品相关知识的途径更宽泛，对食品安全的知识理解更透彻，从而知晓得分更高；月收入状况方面，居民月收入状况越高，其食品安全相关知识总知晓得分越高，差异有统计学意义(P＜0.05)，与已往调查一致^[15]，可能是由于随着居民月收入的增加，居民生活水平提高，居民更关注自身的健康状况，也具备一定的经济能力关注食品安全问题以及购买高质量的食品，这都从一定程度上提高了其对食品安全知识的了解程度；年龄组方面，成年居民年龄组越小，其食品安全相关知识总知晓得分越高，老年人群食品安全相关知识总知晓得分最低，这之前的调查结果一致^[15]，老年人更容易发生食源性疾病，说明老年人食品安全知识知晓情况较差，应特别加强对老年人群开展食品安全相关知识的宣传教育，提高其食品安全相关知识知晓水平；食品从业人员食品安全相关知识总知晓得分高于非食品从业人员，虽与食品从业人员的工作性质以及其对食品相关知识了解有一定联系，但如前文所述，引发食源性疾病的因素中加工不当占主要原因，为此切不可忽视对食品从业人员的知识教育。

4 建议

为了尽可能减少食品不安全因素导致的危害，除了加大食品安全监管力度外，还应从以下五个方面提高公众的食品安全知识。一是各级政府要大力实施食品安全战略，将科学的食品安全风险交流机制纳入“从农田到餐桌”的全程供应链食品安全监管体系，采取有效的食品安全风险交流策略和方式，主动公开信息、增加消费者理性，鼓励消费者参与，构建监管部门与公众之间的食品安全交流风险机制，促进食品安全的社会共治体系形成。二是制定有针对性的宣传教育策略，强化食品安全科普队伍建设，充分发挥媒体的积极作用，依法打击和处置各种形式的谣言，及时发现和纠正错误食品知识宣传，避免信息误导。要有针对性加强对文化程度较低、月收入较少以及农村居民等重点人群的食品安全相关知识的教育，提高其食品安全知识和健康意识。三是通过深入开展食品安全宣传周、食品安全知识“进社区、进农村、进校园”、食品安全公益广告、食品科普宣传工作等多种形式，采取微信公众号、微博等新型传播媒介等多种方式，采用多种传播方式和渠道，定向、精准地将科普信息传播到目标人群。将食品安全知识纳入中小学科普教材，从中小学生开始培养食品安全意识。四是发挥社会力量，建立畅通的投诉举报机制，形成透明、多渠道的信息发布和沟通机制，严厉打击侵害食品安全的不法行为，切实保障民众的食品安全。五是将居民食品安全知识知晓率、中小学生食品安全知晓率纳入各级政府绩效果考核、健康城市、食品安全城市和健康村镇考核指标，以考核为抓手，充分调动政府各方面力量，提高公众食品安全知识知晓率，从而增强公众对食品安全的信心和安全感。

作者声明本文无实际或潜在的利益冲突。